El valor biológico
El valor biológico de una proteína es la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. En otras palabras, una proteína tiene mayor valor biológico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de brindar nitrógeno al organismo. (las proteínas están formadas por diferentes aminoácidos, entre ellos nitrogenados y no nitrogenados).
Las proteínas de alto valor biológico están contenidas por, y son incorporadas al organismo al consumir, carnes, lácteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de origen animal, son de bajo valor biológico, por lo que sus proteínas son deficientes. Así, cuando una proteína es deficiente, se debe corregir en composición de manera tal de subir su valor biológico.
Mejorar la calidad de las proteínas
El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la suplementación.
Este método consiste en la complementación de diferentes proteínas (mezcla entre proteínas) para potenciar su efecto.
La mejora de proteínas basada en productos de origen vegetal presupone cuatro elementos básicos que se deben combinar entre sí en grupos de a dos o más. Estos son: Las legumbres, los cereales, los lácteos vegetales y los frutas secos o semillas. Para lograr esta mejora de proteína las sugerencias son las de combinar:
- Legumbres con frutos secos. Ejemplo ensalada de garbanzos con cacahuetes.
- Legumbres con lácteos vegetales. Ejemplo ensalada de lentejas con brotes de soja.
- Cereales integrales con lácteos vegetales. Ejemplo trigo con queso de soja.
- Frutos secos y semillas con lácteos vegetales. Ejemplo almendras con tofu.
- Frutos secos y semillas con cereales integrales. Ejemplo arroz salvaje con nueces y pasas.
Todas las personas que llevan o piensen adoptar dietas vegetarianas, deben considerar imprescindibles estas combinaciones de complementación proteica y llevarlas a la práctica para satisfacer los requerimientos mínimos diarios y necesidades de proteínas del organismo.
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